crescente bolognese
crescente bolognese

La crescente bolognese è un prodotto da forno estremamente saporito, una ricetta antica e molto famosa nella città emiliana, tanto che la versione ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Vediamo insieme come realizzarlo!

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Ingredienti

Strutto a temperatura ambiente 125 g
Farina 00 250 g
Acqua 130 g
Prosciutto crudo 120 g
Pancetta affumicata 80 g
Lievito di birra secco 2 g
Sale fino 5 g
Zucchero 2,5 g
Per la biga:
Acqua 160 g
Farina 00 250 g
Lievito di birra secco 3 g
Per spennellare:
Olio extravergine d’oliva q.b.
Acqua 3 q.b.

Preparazione della crescente bolognese

Per realizzare questa ricetta iniziate preparando la biga. Versate la farina setacciata ed il lievito di birra secco in una planetaria. Aggiungete l’acqua a filo ed impastate.

Closeup on a woman sifting falling flour

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente. Mettete in forno spento con la luce accesa per un’ora, poi trasferite in frigorifero per 18 ore circa.

Al termine della maturazione della biga, riponete nuovamente in forno spento con la luce accesa per due ore ed intanto proseguite con la preparazione. Tagliate a cubetti pancetta e prosciutto e frullateli insieme in un mixer, poi metteteli da parte.

Versate nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero ed il lievito. Aggiungete la biga ed impastate versando l’acqua a filo: impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete lo strutto in due parti ed aggiungetene una alla volta, soltanto quando la precedente sia completamente assorbita.

Lo strutto, fa veramente così male

Aggiungete poi il sale ed infine i salumi: continuate ad amalgamare finchè l’impasto si sia incordato. A questo punto fatelo riposare un quarto d’ora coperto con la pellicola trasparente. Prelevatelo, fate tre pieghe di rinforzo e riponete di nuovo a far riposare per altri 15 minuti. Ripetete l’operazione per tre volte.

Ungete bene una teglia, stendete l’impasto con la punta delle dita, poi spennellate con una emulsione di olio ed acqua e fate lievitare per un’ora in forno spento con luce accesa. Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 50 minuti e finalmente gustatelo!

crescente bolognese
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